Und jetzt noch mein Beitrag - ich stamme aus Frankfurt am Main:
Eisbein verbinde ich mit gekochtem Fleisch und Fett und halte es für ein Gericht, dass vor allem Senioren essen, und zwar ausserhalb Bayerns. Da man den Kohl zusammen mit dem Bein kocht, wird er lecker - das Fleisch kann ich so allerdings nicht essen.
Schweinehaxe wird erst gekocht und dann gebacken - sie ist bei jung und alt beliebt in Bayern und angrenzenden Gebieten. Ein vollständig anderer Geschmack!!!
Es gibt im Norden auch gebratenes Eisbein, aber das ist nicht vergleichbar mit einer ordentlichen Haxe.
Was das Sauerkraut angeht, schliesse ich mich Ursel an. Es ist mir allerdings mal gelungen, richtiges Sauerkraut in einem Gesundheitsladen in DK zu kaufen.
Gruss Michael
Eisbein mit sauerkraut
-
DrTyskland
@ Ursel: God aften! 
Also habe mich wieder ein wenig eingelesen.
Das "Bayerische Kochbuch" ist das Standardlehrwerk für HauswirtschafterInnen. Da steht nix von Schweinshax`n kochen und backen...
So wie ich es verstanden habe, nimm man gepökeltes Fleisch, sprich in Salz(lake) haltbar gemachtes Schweinefleisch für Eisbein.
Für eine Schweinshaxe nimmt man UNgepökeltes Fleisch!
Weil es so schön ist, noch 2 Sauerkrautrezepte (natürlich ohne jede Gewähr):
Sauerkohl für ein Zentner Sauerkraut
Dazu nimmt man recht dicken Weißkohl, hobelt ihn lang und fein, mengt ihn tüchtig mit Salz und trocknen Dillkörnern und stampft ihn in ein Faß, worin womöglich weißer Franzwein gewesen, legt auch Borsdorfer Äpfel, unreife Weintrauben und Ranken in den Kohl. Hat er nun so einige Tage gestanden, wird eine Serviette in Brunnwasser getaucht, ausgedrückt und über den Kohl gelegt, dann kommt ein hölzener Deckel darüber, welcher mit Steinen beschwert wird. Alle 8 Tage muß das darübergebreitete Tuch ausgewaschen werden.
(Eva und Ulrich Klever; Alles hausgemacht)
Sauerkraut
Statt im Herbst alle geernteten Kohlköpfe einzumieten, solltest du aus einigen Sauerkraut zu bereiten. Schneide die Weißkohlköpfe sehr fein und packe sie dicht in ein Faß oder einen Bottich, wobei du die Lagen festdrückst (Holzstampfer oder Flasche) und zwischen sie immer wieder Salz streust - etwa 15 g Salz auf 500 g Kraut. Lege auf den Kohl ein großes Kohlblatt und ein Tuch, ehe du den mit einem Stein beschwerten Deckel (kein Metall) auflegst. Stelle den Topf relativ warm - etwa 21 Grad - und schöpfe von Zeit zu Zeit den Schaum ab. Nach zwei bis drei Wochen stellst du das Gefäß kühl - aber nicht in die Tiefkühltruhe - und lässt es dort bis du das Sauerkraut willst. Spüle es vor der Zubereitung unter fließendem Wasser. Das Sauerkraut muß immer mit Salzlake bedeckt sein. Sobald das nicht der Fall ist, muß noch mehr dazugegeben werden. Etwas Dill, gemahlene Selleriesamen und gemahlener Kümmel verbessern den Geschmack des Krautes.
(John Seymour; Selbstversorgung auf dem Lande und aus dem Garten/Vorräte anlegen & Handwerklich arbeiten)
God fornøjelse og Velbekomme!
Cornelia
Nachtrag: Für Jürgenl hätte ich noch ein Spezialrezept: Sauerkraut in Rot.
Also habe mich wieder ein wenig eingelesen.
Das "Bayerische Kochbuch" ist das Standardlehrwerk für HauswirtschafterInnen. Da steht nix von Schweinshax`n kochen und backen...
So wie ich es verstanden habe, nimm man gepökeltes Fleisch, sprich in Salz(lake) haltbar gemachtes Schweinefleisch für Eisbein.
Für eine Schweinshaxe nimmt man UNgepökeltes Fleisch!
Weil es so schön ist, noch 2 Sauerkrautrezepte (natürlich ohne jede Gewähr):
Sauerkohl für ein Zentner Sauerkraut
Dazu nimmt man recht dicken Weißkohl, hobelt ihn lang und fein, mengt ihn tüchtig mit Salz und trocknen Dillkörnern und stampft ihn in ein Faß, worin womöglich weißer Franzwein gewesen, legt auch Borsdorfer Äpfel, unreife Weintrauben und Ranken in den Kohl. Hat er nun so einige Tage gestanden, wird eine Serviette in Brunnwasser getaucht, ausgedrückt und über den Kohl gelegt, dann kommt ein hölzener Deckel darüber, welcher mit Steinen beschwert wird. Alle 8 Tage muß das darübergebreitete Tuch ausgewaschen werden.
(Eva und Ulrich Klever; Alles hausgemacht)
Sauerkraut
Statt im Herbst alle geernteten Kohlköpfe einzumieten, solltest du aus einigen Sauerkraut zu bereiten. Schneide die Weißkohlköpfe sehr fein und packe sie dicht in ein Faß oder einen Bottich, wobei du die Lagen festdrückst (Holzstampfer oder Flasche) und zwischen sie immer wieder Salz streust - etwa 15 g Salz auf 500 g Kraut. Lege auf den Kohl ein großes Kohlblatt und ein Tuch, ehe du den mit einem Stein beschwerten Deckel (kein Metall) auflegst. Stelle den Topf relativ warm - etwa 21 Grad - und schöpfe von Zeit zu Zeit den Schaum ab. Nach zwei bis drei Wochen stellst du das Gefäß kühl - aber nicht in die Tiefkühltruhe - und lässt es dort bis du das Sauerkraut willst. Spüle es vor der Zubereitung unter fließendem Wasser. Das Sauerkraut muß immer mit Salzlake bedeckt sein. Sobald das nicht der Fall ist, muß noch mehr dazugegeben werden. Etwas Dill, gemahlene Selleriesamen und gemahlener Kümmel verbessern den Geschmack des Krautes.
(John Seymour; Selbstversorgung auf dem Lande und aus dem Garten/Vorräte anlegen & Handwerklich arbeiten)
God fornøjelse og Velbekomme!
Cornelia
Nachtrag: Für Jürgenl hätte ich noch ein Spezialrezept: Sauerkraut in Rot.
Sauerkraut in Rot ...
Hej, -
- meine Rückfrage kommt mit einiger Verzögerung: Ich hatte diesen Thread nämlich schon abgeschaltet:
Laß' bitte mal hören ... - danke im Voraus!
Gruß aus Essen
Jürgen
- meine Rückfrage kommt mit einiger Verzögerung: Ich hatte diesen Thread nämlich schon abgeschaltet:
Na, - da bin ich aber gespannt!DrTyskland hat geschrieben: Nachtrag: Für Jürgenl hätte ich noch ein Spezialrezept: Sauerkraut in Rot.
Laß' bitte mal hören ... - danke im Voraus!
Gruß aus Essen
Jürgen
Med venlig hilsen - freundliche Grüße von
Jürgen
Jürgen
-
DrTyskland
Sauerkraut in Rot
für Jürgenl und alle anderen
4 kg feste Weißkohlköpfe
150 gr Salz
1 rote Bete oder einige Scheiben rote Bete aus dem Glas
1 Scheibe Graubrot oder 1 EL Sauerteig
Die Kohlköpfe von losen Außenblättern und dem Strunk befreien, vierteln und feinhobeln. In kochendes Wasser legen und einmal aufwallen lassen, abgießen, einmal kalt abspülen, abtropfen lassen. Die rote Bete schälen, in Scheiben schneiden. Das gebrühte Kraut noch lauwarm lagenweise in einen sauber ausgespülten, innen glasierten Steinguttopf schichten. Jede Lage gut salzen, ein Stück rote Bete darauflegen und Wacholderbeeren dazugeben. Fest in den Topf drücken. Das Kraut muß bereits so viel Saft ziehen, daß es unter Druck damit bedeckt ist. Auf die oberste Lage das Graubrot oder den Sauerteig geben. Mit einem größeren sauberen Leinenlappen abdecken. Ein passendes Holzbrettchen oder einen Teller darauflegen und mit einem großen Stein beschweren. 10 Tage in der Küche warm stehen lassen.
(Eva und Ulrich Klever; Alles hausgemacht in der Stadt und auf dem Lande; München o.J.)
Viele Grüße nach Essen
Cornelia
für Jürgenl und alle anderen
4 kg feste Weißkohlköpfe
150 gr Salz
1 rote Bete oder einige Scheiben rote Bete aus dem Glas
1 Scheibe Graubrot oder 1 EL Sauerteig
Die Kohlköpfe von losen Außenblättern und dem Strunk befreien, vierteln und feinhobeln. In kochendes Wasser legen und einmal aufwallen lassen, abgießen, einmal kalt abspülen, abtropfen lassen. Die rote Bete schälen, in Scheiben schneiden. Das gebrühte Kraut noch lauwarm lagenweise in einen sauber ausgespülten, innen glasierten Steinguttopf schichten. Jede Lage gut salzen, ein Stück rote Bete darauflegen und Wacholderbeeren dazugeben. Fest in den Topf drücken. Das Kraut muß bereits so viel Saft ziehen, daß es unter Druck damit bedeckt ist. Auf die oberste Lage das Graubrot oder den Sauerteig geben. Mit einem größeren sauberen Leinenlappen abdecken. Ein passendes Holzbrettchen oder einen Teller darauflegen und mit einem großen Stein beschweren. 10 Tage in der Küche warm stehen lassen.
(Eva und Ulrich Klever; Alles hausgemacht in der Stadt und auf dem Lande; München o.J.)
Viele Grüße nach Essen
Cornelia
Sauerkraut in Rot
Hallo Cornelia,
Freundliche Grüße
Jürgen
besten Dank für die interessante Bereicherung unserer Rezeptsammlung!DrTyskland hat geschrieben:Sauerkraut in Rot
für Jürgenl und alle anderen
Freundliche Grüße
Jürgen
Med venlig hilsen - freundliche Grüße von
Jürgen
Jürgen
hej allesammen!
Ich mußte mich auch erst wieder einlesen in das fleißige Forum
und wollte eigentlich aus dem Sauerkraut raus 
--- aber nur schnell an zwei Schreiber hier.
Danke Martin - ein wenig Zustimmung wärmt ja in diesen kalten Zeiten und
Cornelia: von den Schweinhaxen halte ich mich fern, südlicher als BW habe ich nicht gewohnt, daher maße ich mir nicht an, einem baern was über Schweinhaxen erzählen zu wollen.
Mein "Wissen" bezieht sich nur auf Sauerkraut und surkål, und man kann sicher einig sein, daß landläufig das eine mit dem anderen übersetzt wird.
Bezeichnend aber auch, daß sich in vielen anderen Ländern, die das echte deutsche Sauerkraut ebenso wenig kennen wie DK, der deutsche Begriff eingebürgert hat.
Ich bleibe bei meiner Behauptung, daß Sauerkraut eben roh eingelegter Weißkohl ist (meist mit Salz, wie gesehen scheint es auch anders zu gehen), surkål jedoch gekochter Weißkohl, dem u.a. Essig zugesetzt wird.
Wer es ißt, wird merken, daß dazwischen liegen.
Rezepte finden für das eine in deutschen, für das andere wohl eher in dänischen Kochbüchern (ich bin mir nämlich nicht sicher, ob es nicht doch auch eine Art Sauerkohl in Dtld. gibt - meine Mutter (Ostpreußen) kochte jedenfalls Weißkohl manchmal auf eine süßsaure Weise.
Damit ziehe ich mich nicht nur für heute aus dieserinteressanten Diskussion zurück - gute Nacht allesammen
Ursel, DK
Ich mußte mich auch erst wieder einlesen in das fleißige Forum
und wollte eigentlich aus dem Sauerkraut raus --- aber nur schnell an zwei Schreiber hier.Danke Martin - ein wenig Zustimmung wärmt ja in diesen kalten Zeiten
undCornelia: von den Schweinhaxen halte ich mich fern, südlicher als BW habe ich nicht gewohnt, daher maße ich mir nicht an, einem baern was über Schweinhaxen erzählen zu wollen.
Mein "Wissen" bezieht sich nur auf Sauerkraut und surkål, und man kann sicher einig sein, daß landläufig das eine mit dem anderen übersetzt wird.
Bezeichnend aber auch, daß sich in vielen anderen Ländern, die das echte deutsche Sauerkraut ebenso wenig kennen wie DK, der deutsche Begriff eingebürgert hat.
Ich bleibe bei meiner Behauptung, daß Sauerkraut eben roh eingelegter Weißkohl ist (meist mit Salz, wie gesehen scheint es auch anders zu gehen), surkål jedoch gekochter Weißkohl, dem u.a. Essig zugesetzt wird.
Wer es ißt, wird merken, daß dazwischen liegen.
Rezepte finden für das eine in deutschen, für das andere wohl eher in dänischen Kochbüchern (ich bin mir nämlich nicht sicher, ob es nicht doch auch eine Art Sauerkohl in Dtld. gibt - meine Mutter (Ostpreußen) kochte jedenfalls Weißkohl manchmal auf eine süßsaure Weise.
Damit ziehe ich mich nicht nur für heute aus dieserinteressanten Diskussion zurück - gute Nacht allesammen
Ursel, DK
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DrTyskland
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Marion1
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DrTyskland
Des is natürlich a Italiener! named Bruno aka JJ1.
Der erste BRAUNBÄR seit 170 Jahren in Bayern. Der Letzte steht ausgestopft im Schloß Nympenburg und braucht laut Museumsdirektor von "Mensch und Natur" KEINE Gesellschaft.
Mutter Jurka und Bruder notorische Streuner aus dem Naturreservat Adamello-Brent. Vater heißt Jonze.
Sie haben von irgendwoher (hab vergessen wo) ne zweite Bärenfalle geholt. Die Erste sieht aus wie ein Odelfass ohne Fahrgestell.
Frag mich, warum der Bär da reingehen sollte??
Laut Zeitung weiß man derzeit nicht, wo der Bär ist, der Hammer hängt usw.
Cornelia
named Bruno aka JJ1.Der erste BRAUNBÄR seit 170 Jahren in Bayern. Der Letzte steht ausgestopft im Schloß Nympenburg und braucht laut Museumsdirektor von "Mensch und Natur" KEINE Gesellschaft.
Mutter Jurka und Bruder notorische Streuner aus dem Naturreservat Adamello-Brent. Vater heißt Jonze.
Sie haben von irgendwoher (hab vergessen wo) ne zweite Bärenfalle geholt. Die Erste sieht aus wie ein Odelfass ohne Fahrgestell.
Frag mich, warum der Bär da reingehen sollte??
Laut Zeitung weiß man derzeit nicht, wo der Bär ist, der Hammer hängt usw.
Cornelia