Fleisch aus Dänemark

[Michael Dundalski]

Moin,

ich hab`da mal eine Frage. Vorausgeschickt, ich esse sehr gerne und habe das Glück, in unmittelbarer Nähe der Grenze zu Dänemark zu leben. Schon seit geraumer Zeit ist mir und meiner Frau aufgefallen, dass z.B. Rindfleisch, dass wir in Dänemark ganz normal in Padborg kaufen, sehr viel aromatischer und bedeutend zarter ist, als in Deutschland gekauftes. Nun kann das natürlich auch Einbildung sein, aber auch Freunde von uns haben schon diese Beobachtung gemacht. Kann irgendjemand sagen, ob er diese Erfahrung auch gemacht hat und woran dieser Umstand dann liegt. Länger abgehangen, andere Rasse, anderes Futter, nicht geschlachtet, sondern "hinübergekitzelt" ? Oder ist alles doch nur ein Fehleindruck, der einer freundlichen Grundstimmung gegenüber dem liebenswürdigen Ferienland geschuldet ist ? Vielleicht ist hier im Forum ja jemand, der Einblick in die dänische Fleischproduktion hat und Auskunft geben könnte? Vielen Dank!

Michael

[Ronald]

Oder ist alles doch nur ein Fehleindruck, der einer freundlichen Grundstimmung gegenüber dem liebenswürdigen Ferienland geschuldet ist ?

Hallo Michael,

ein interessante Möglichkeit die für mich plausibel scheint.
ICH kann deine Einschätzung zum zarteren Rindfleisch in DK bedauerlicherweise nicht teilen, allerdings beziehen sich meine Erfahrungen zum größten Teil auf das Gebiet Vendsyssel und die Warenkette Brugsen.
Das dortige Rindfleisch ist genau so zäh wie das der totgeschlagenen Milchkühe bzw. "Jungbullen" hier in Berlin oder Umland.
Obwohl mein Esszimmer durch mehrere Zahnarztbesuche der letzten Zeit quasi wie neu ist, sind diese Fleischlappen für mich nicht zu kauen.
Und komme mir keiner mit dem Løkkenslagter Dyrby. Das Rindersteak von dem ist ebenso für den menschlichen Verzehr völlig ungeeignet, es sei denn, man hat den Kiefer eines Homo neanderthalensis.

Gruß
-Ronny

[Sandsturm(geloescht)]

Mir kommt das immer so vor als ob in Dk mit extremeren raffinierteren beleuchtungstricks in den Auslagen gearbeitet wird.

So wie lecker und frich das immer im Laden aussieht.

Was man ja von den Obsttheken hier überall kennt, scheint dort sehr bei Fleischangeboten genutzt zu werden.

[Landpostbud3220]

Moin,

ich hab`da mal eine Frage. Vorausgeschickt, ich esse sehr gerne und habe das Glück, in unmittelbarer Nähe der Grenze zu Dänemark zu leben. Schon seit geraumer Zeit ist mir und meiner Frau aufgefallen, dass z.B. Rindfleisch, dass wir in Dänemark ganz normal in Padborg kaufen, sehr viel aromatischer und bedeutend zarter ist, als in Deutschland gekauftes. Nun kann das natürlich auch Einbildung sein, aber auch Freunde von uns haben schon diese Beobachtung gemacht. Kann irgendjemand sagen, ob er diese Erfahrung auch gemacht hat und woran dieser Umstand dann liegt. Länger abgehangen, andere Rasse, anderes Futter, nicht geschlachtet, sondern "hinübergekitzelt" ? Oder ist alles doch nur ein Fehleindruck, der einer freundlichen Grundstimmung gegenüber dem liebenswürdigen Ferienland geschuldet ist ? Vielleicht ist hier im Forum ja jemand, der Einblick in die dänische Fleischproduktion hat und Auskunft geben könnte? Vielen Dank!

Michael

bedeutend zarter würde eher auf nicht gerade feine schlachtungsmethoden hindeuten da das Streßhormon das Fleisch zart macht. Aromatischer, deutet eher auf auf Futterzusätze und die Farbe sagt nichts über die Qualität des Fleisches aus. Ein richtig "echtes" Weiderind wird sicher kaum in der Supermarkttheke landen.

[mieke]

Zartheit und Geschmack des Fleisches hängt nicht unwesentlich von der Fleischreifung ab. Rindfleisch hat, bedingt durch stärkere Muskelfasern, vergleichsweise feste Konsistenz. Je kürzer die Zeit des Abhängens, desto fester bleibt die Konsistenz, desto weniger Geschmack entsteht.

[Landpostbud3220]

Zartheit und Geschmack des Fleisches hängt nicht unwesentlich von der Fleischreifung ab. Rindfleisch hat, bedingt durch stärkere Muskelfasern, vergleichsweise feste Konsistenz. Je kürzer die Zeit des Abhängens, desto fester bleibt die Konsistenz, desto weniger Geschmack entsteht.

es geht ja um Fleisch was es im Supermarkt zu kaufen gibt und da wirst Du mit sicherheit kein Abgehangenes Stück Rindfleisch bekommen. Warum, muss man wohl nicht extra erklären. Es ist ja auch sichtbar was abgehangen ist und was nicht.

[mieke]

Mir kannst du in diesem Zusammenhang in der Tat nur wenig erklären

ja, Zeit ist Geld, aber schlachtfrisches Rindfleisch wirklich kaum zu kauen, es muss abhängen damit es überhaupt genußtauglich wird! Abhängen=Fleischreifung hat zwei Phasen
Das liegt an den biochem. Prozessen die mit Eintritt des Todes ablaufen.
1 Phase: Einsetzen des Rigo mortis, Fleisch wird noch zäher, ph-Wert sinkt auf Grund von Milchsäurebildung.
2. Reifung, Auflösung der Totenstarre (das allein braucht schon bis zu 40 h) und dann leichte wieder Anhebung des ph-Wertes weil das Fleisch sonst säuerlich schmeckt und das wäre bäh. Freiwerdende Enzyme lockern die Muskelfaserstruktur, Aromen enstehen.
(Die biochemischen Details erspare dir, kann ich aber ohne Probleme nachliefern, habe ja drauf studiert.)
Wet-Aging mindestens 9 Tage bis hin zu 3 Wochen, je nach Alter des Tieres, Dry-Aging mindestens 3 bis hin zu 8 Wochen. Dry-aged Fleisch wirst du im normalen Supermarkt natürlich nicht bekommen.
Abgehangen ist es also immer, die Frage ist nur wie lange....

[Landpostbud3220]

abgehangen in dem Zusammenhang was man optisch als abgehangen versteht. Ein abgehangens Stück Fleisch, wie man es als Kunde versteht und nicht als Biochemischer Professor der Fleisch noch nie in der Pfanne hatte...wird man es nicht im Supermarkt finden. das sagt dir kein Professor sondern jemand der sich mit Fleisch sehr gut Auskennt und dem man da nichts vormachen kann insbesondere was die Hygienebestimmungen betrifft. Übrigens kann man auch ein gut abgehangenes Stück Fleisch versauen...

[User]

Ich kann noch hinzufügen, dass das Fleisch in der Endverpackung i.d.R. mit Gas "bearbeitet" wird, um diesen schönen farblichen "Glanz" zu erzeugen.

Was die Qualität des Fleisches angeht, so ist schon fast alles geschrieben worden. Auslauf, Nahrung, Abhängen usw., nicht zu vergessen die "kleinen Mittelchen", die das Wach$tum und die Gesundheit des lieben Viehs beschleunigen...

[Landpostbud3220]

Ich kann noch hinzufügen, dass das Fleisch in der Endverpackung i.d.R. mit Gas "bearbeitet" wird, um diesen schönen farblichen "Glanz" zu erzeugen.

Was die Qualität des Fleisches angeht, so ist schon fast alles geschrieben worden. Auslauf, Nahrung, Abhängen usw., nicht zu vergessen die "kleinen Mittelchen", die das Wach$tum und die Gesundheit des lieben Viehs beschleunigen...

genau das meinte ich, "gut abgehangen" ist äußerlich sichtbar da das Fleisch eine fast schwarze wachsartige Oberfläsche bekommt und somit für den Handel unbrauchbar wird. Das das Fleisch eher an Qualität gewinnt im Reifeprozess wissen ja nur die wenigstens nur entscheidet halt das aussehen ob es Verkäuflich ist oder nicht. Genauso entscheidend ist die Fettstruktur des Rindfleisches wo man sehen kann ob ein Rindfleisch gut ist oder eher minderwertig. Deshalb Fleisch immer beim Slagter der auch einigen erklären bei welcher Kerntemperatur das Rind ein 2. mal stirbt.

[mieke]

abgehangen in dem Zusammenhang was man optisch als abgehangen versteht. Ein abgehangens Stück Fleisch, wie man es als Kunde versteht und nicht als Biochemischer Professor der Fleisch noch nie in der Pfanne hatte...wird man es nicht im Supermarkt finden. das sagt dir kein Professor sondern jemand der sich mit Fleisch sehr gut Auskennt und dem man da nichts vormachen kann insbesondere was die Hygienebestimmungen betrifft. Übrigens kann man auch ein gut abgehangenes Stück Fleisch versauen...

Ach, ich liebe solche Vorurteile. Silberfisch, du glaubst gar nicht wie praxisbezogen auch Hochschule sein kann, wenn es um Fleischqualität geht.

Und wenn du erst behauptest, Supermarktfleisch sei nicht abgehangen und jetzt es sei nicht gut genug abgehangen ist, sind das zwei verschiedene Aussagen, wobei erstere in ihrer Plattheit inhaltlich einfach mal falsch ist, deshalb meine Erklärung, dass es ohne eine Mindestreifezeit gar nicht geht.

Und das gerade das Supermarktfleisch meist nicht lang genug reifen darf habe ich nie bestritten. Wir sind uns da im Grundsatz durchaus einig.

[fejo.dk - Henrik]

Streßhormon das Fleisch zart macht.

Interessant, hast du dafür eine Quelle? Mir ist nur bekannt, dass bei Schweine Stresshormone den Geschmack negativ beeinflussen.

[Landpostbud3220]

abgehangen in dem Zusammenhang was man optisch als abgehangen versteht. Ein abgehangens Stück Fleisch, wie man es als Kunde versteht und nicht als Biochemischer Professor der Fleisch noch nie in der Pfanne hatte...wird man es nicht im Supermarkt finden. das sagt dir kein Professor sondern jemand der sich mit Fleisch sehr gut Auskennt und dem man da nichts vormachen kann insbesondere was die Hygienebestimmungen betrifft. Übrigens kann man auch ein gut abgehangenes Stück Fleisch versauen...

Ach, ich liebe solche Vorurteile. Silberfisch, du glaubst gar nicht wie praxisbezogen auch Hochschule sein kann, wenn es um Fleischqualität geht.

Und wenn du erst behauptest, Supermarktfleisch sei nicht abgehangen und jetzt es sei nicht gut genug abgehangen ist, sind das zwei verschiedene Aussagen, wobei erstere in ihrer Plattheit inhaltlich einfach mal falsch ist, deshalb meine Erklärung, dass es ohne eine Mindestreifezeit gar nicht geht.

Und das gerade das Supermarktfleisch meist nicht lang genug reifen darf habe ich nie bestritten. Wir sind uns da im Grundsatz durchaus einig.

ich glaube du hast da etwas missverstanden. Ich meinte das abgehangenes Fleisch sich von der Optik her nicht verkaufen lässt und für den Handel unbrauchbar ist. Der Kunde kauft mit dem Auge und abgehangenes Fleisch verbindet er eher mit alt und gammelig !!
Deshalb wirst Du abgehangenes Fleisch dort auch nicht finden zumindest nicht in der Form das dies am Produkt sichtbar ist. ich weiß zwar nicht ob Du schon mal ein Stück Rindfleisch in der Pfanne hattest, und nun mal alle Theorie beiseite, so richtig gut ist es erst wenn es eben schon fast schwarz ist, und genau darum geht es ja, such mal so en Stück in der Supermarkttheke....

[mieke]

Was die kurze Dauer des Abhängens und damit niedrigere Qualität von Supermarktfleisch betrifft, sind wir längst einer Meinung. Das ein ordentlich abgehangenes Stück Fleisch vielen Verbraucher merkwürdig vorkommt und außerdem den Handel zu viel Zeit kostet steht doch außer Frage.
Ich habe doch lediglich daraufhin gewiesen, dass von Abhängen nicht erst gesprochen wird, wenn das Fleisch schon mehrere Wochen hängt und das auch deutlich sichtbar ist. Wenn du für dich den Begriff nicht ganz korrekt verwenden willst, dann lass es einfach, aber hör auf anderen immer gleich Unkenntnis zu unterstellen.

[Landpostbud3220]

Was die kurze Dauer des Abhängens und damit niedrigere Qualität von Supermarktfleisch betrifft, sind wir längst einer Meinung. Das ein ordentlich abgehangenes Stück Fleisch vielen Verbraucher merkwürdig vorkommt und außerdem den Handel zu viel Zeit kostet steht doch außer Frage.
Ich habe doch lediglich daraufhin gewiesen, dass von Abhängen nicht erst gesprochen wird, wenn das Fleisch schon mehrere Wochen hängt und das auch deutlich sichtbar ist. Wenn du für dich den Begriff nicht ganz korrekt verwenden willst, dann lass es einfach, aber hör auf anderen immer gleich Unkenntnis zu unterstellen.

sorry, hab doch gesagt da haben wir wohl beide etwas missverstanden oder eben aneinander vorbei geredet....
Friedenspfeife ??